Cereali

Nell'alimentazione moderna i cereali risultano essere piuttosto fuori moda nonostante costituiscano a livello mondiale la principale risorsa alimentare dell'uomo.Nel nostro paese, di avena, di orzo, di segale, di miglio e di farro, si fa un consumo decisamente scarso. Solo il riso, il frumento ed il mais, sembrano suscitare interesse nei consumatori anche se il loro consumo sta diminuendo negli ultimi 50 anni. Per di più questi cereali si consumano in maggior parte raffinati, in altre parole nella forma impoverita di fibre. Eppure i cereali si prestano ad essere consumati, nella loro forma integrale, in svariati modi e in tutte le stagioni; infatti si possono utilizzare sotto forma di chicchi, di fiocchi o di farine. Per fare un po' di storia si può certamente affermare che i cereali più antichi sono il farro, l'orzo, il grano e il miglio che all'inizio erano piante selvatiche successivamente coltivate dall'uomo.
Basti pensare che i pastori latini cenavano quasi sempre con il puls, ovvero una polenta di farro e orzo e grano saraceno accompagnata da verdure, olive, cipolle, aglio e formaggio. Anche l'orzo era di uso assai comune, mentre tra gli antichi Campani, tra i Sarmati e gli Etiopi, si preferivano sostanziose gallette di miglio.I cereali si sono insomma decisamente meritati il loro posto nell'alimentazione umana e quelli che oggi conosciamo sono il frutto di pazienti selezioni che l'uomo ha compiuto nel corso del tempo. Nella loro forma integrale hanno una composizione discretamente equilibrata in proteine, zuccheri, grassi e sali minerali. Contengono inoltre varie vitamine tra cui quelle del gruppo B B1 B2 e PP. Dobbiamo inoltre ricordare che è ottimo l'abbinamento tra cereali e legumi. Le proteine dei legumi infatti non contengono gli amminoacidi essenziali quali la metionina e la cisteina che sono invece presenti nei cereali i quali a loro volta mancano di un altro amminoacido essenziale come la lisina presente però nelle leguminose. L'assunzione contemporanea dei due alimenti consente di ottenere proteine complete di alto valore biologico, che costituiscono una valida alternativa alle proteine di origine animale. Vanno quindi benissimo gli abbinamenti delle tradizioni regionali come pasta e fagioli, pasta e ceci, riso e lenticchie, farro e fagioli, orzo e legumi e tanti altri che accompagnati da una abbondante porzione di verdura e di frutta forniscono un pasto completo.

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