Farro

Precursore del frumento, meno sensibile al gelo, dotato di una elevata adattabilità a condizioni climatiche e di una forte resistenza ai parassiti, si adatta bene anche alle coltivazioni biologiche. Dal punto di vista botanico appartiene al genere triticum come il frumento e si distingue in 3 specie triticum monococcum, triticum dicoccum, triticum spelta. La prima specie (T.monococcum) si riferisce ad un farro piccolo un tempo coltivato in Turchia soppiantato poi dalla specie dicoccum più grossa e con maggiore resa coltivato anche in Europa ed Africa. La specie Spelta è quella più vicina al grano tenero (Triticun aestivum) anche da un punto di vista cromosomico: infatti mentre le specie più antiche sono diploidi lo spelta è esaploide come il grano tenero. Lo Spelta è oggi coltivato soprattutto in Francia e in Germania.Il vero farro è il Triticum dicoccum e la qualità migliore è senz'altro quella coltivata in Italia e soprattutto in Garfagnana, una zona della Lucchesia, che ha ricevuto anche l'IGP (indicazione geografica protetta) per questo prodotto.
E' sottinteso che la produzione del farro IGP è veramente limitata e copre una bassissima parte dei consumi, pertanto sul mercato si trova del farro italiano che è comunque di buona qualità, ma si trova anche del farro spelta che certamente ha un valore sia di mercato che organolettico inferiore. Il farro è ricco di proteine elementi minerali, vitamine e fibre, ed è particolarmente indicato per gli astenici e demineralizzati. Commercialmente esistono due tipi di farro: il farro decorticato cioè nella forma più integrale che richiede l'ammollo, e il farro perlato dove la glumella esterna è stata tolta parzialmente con un processo di perlatura, e pur mantenendo buone caratteristiche nutrizionali di presenza di fibre, cuoce senza ammollo in circa 20/30 minuti. In chicchi è ottimo sia per le tradizionali minestre che nella preparazione di sformati o polpette. E' ottimo anche come base per torte sia salate che dolci. Insomma come si può dedurre in cucina il farro perlato si usa nello stesso modo del riso. Con la farina di farro possono essere preparate delle buone paste alimentare sia fresche che secche ed ottimi dolci e biscotti. COTTURA BASE:
Anche il farro in chicchi ,come gli altri cereali necessita di un accurato lavaggio prima di essere cucinato. La cottura avviene in abbondante acqua salata per almeno 20/30 minuti per il farro perlato (in pentola a pressione per 15 minuti dal sibilo di ebollizione) mentre per il farro decorticato sono necessarie 12 ore di ammollo e circa 60 minuti di cottura. Una volto cotto il farro può essere usato come base per insalate fredde, oppure aggiunto ad un minestrone di verdure, condito con sughi vegetali e usato come il riso nella preparazione di gustosissimi "Farrotti" (Farro perlato con verdure cucinato come un risotto).
La dose per persona e di circa 80 gr.

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